15 May, 2007

蔥油餅與酸辣湯

這是今天的午餐。
前陣子吃了友人母親的超好吃蔥油餅,想起兩年前也向她學過多種麵食做法,覺得不該白費知識,應要身體力行,所以就來做蔥油餅。不過幾天前第一次做時有許多問題。這次一一改善,的確大大成功!要點是要有耐心。做蔥油餅,要桿開麵團兩次。第一次桿得越薄越大張,之後的層次就會越多;但揉過的麵團「回復力」很好,剛桿開時容易回縮,此時就要稍等一下再桿。放入油和蔥、麵皮捲好之後要第二次桿開,做成想吃的大小;但上次同樣有回縮的問題,硬要推開時,便皮開肉綻,蔥花都跑出來(幸好裡面沒包腸子)。這回我把油蔥麵團捲好後便放著不動,先做酸辣湯的部份,稍後才用手掌把麵團慢慢推開。如此一來麵團不抵抗,蔥花也好好地待在麵層之間。煎的時候用中小火慢慢煎,翻面至少三次,讓兩面的顏色發展不要差太多。
酸辣湯則是因為昨天做了勾芡的菜後,忽然很想要更多口感類似的食物。酸味是用白米醋與烏醋一同調出來的,鹹味有醬油和鹽,辣味則只用白胡椒。這邊中國餐館的酸辣湯多以辣椒為主味,我覺得也不錯,不過頗懷念台北家附近麵攤以胡椒為主的酸辣湯,加以手邊沒有辣椒醬,故此。至於湯中的料呢,因可以自己愛加什麼就加什麼,便以「三菇」為主——金針菇、木耳、以及Buna Shimeji,再加紅蘿蔔籤與豆腐。勾芡完成之後立刻接著打入蛋花,徐徐攪拌,待湯幾乎滾又還沒真滾起來時便起鍋。最後這幾步與蔥油餅相反,要眼明手快,當機立斷。
完成後的兩道可不只是看起來像樣,吃起來都令自己得意!蔥油餅既酥又香,一口咬下,看得見裡面一層層的麵蔥交疊。酸辣湯濃稠嫩滑,咀嚼起來軟脆兼具,酸辣味也引得口中生津。真是一頓美好的午餐哪。晚餐就吃得精簡些吧。

11 comments:

Anonymous said...

哇~有天半夜睡不著
突然想念起蔥油餅的香味...
才醞釀要找食譜試做看看呢!
從照片看來蔥油餅色香味俱全
好像熱油煎綠蔥的香味仍不斷飄散出來...
YP

Little Downs said...

呵呵
感謝YP的讚賞
你如果做了蔥油餅
咱們可以來討論一下成果

en train de décendre said...

所以要用比我失敗那次多油嗎
我是說要問你要均勻抹開還是其他方法
冷水麵還是溫水麵呢
看一看也想做來吃
因為城裡和家裡都沒快速可得的東西吃了

我喜歡胡椒的酸辣湯
請問你的烏醋是什麼

en train de décendre said...

我自己先做餅來吃了
我沒有包腸子 哈哈
不過包了切碎的魚肉調橄欖味道和菠菜
因為我很餓 而且沒有蔥
這次確實地塗油
餅皮有鬆軟酥脆
不像上次硬梆梆了
還加了蛋
除了料怪怪以外
讓我想到台北街頭的蔥油餅加蛋
噢 對了
第二次推開餅皮時在鍋裡操作
很順利 一點都不會破掉喔
所以你想包腸子也是可以的:-P

Little Downs said...

來不及回答了,不過確實是要把油抹開。麵是溫水麵。
烏醋是……我猛然發現冰箱門的架子中有一罐有機烏醋,從台灣帶來的。
味道和工研烏醋不同,不過還是烏醋。

你的餅的料看起來很好吃
其實像蛋餅,我也曾隨意加入蘑菇、培根等東西
(沒加過香腸就是了:-P)
變成應是早餐口味
這些餅類還頗可以因地制宜呢

Little Downs said...

上面打錯字了
是「英式」早餐口味

en train de décendre said...

我知道那罐醋......
不過因為事沒打開過全新的
上回調水餃醋時就沒動它......

Little Downs said...

還有罐全新的辣豆瓣醬(不在冰箱中)
是你買的吧?
謝謝囉

en train de décendre said...

不是我......
你家有很多食物.....
我不是在寫恐怖留言喔......

Anonymous said...

This soup looks sooo elicious! congratulations!
Mr Anony Mouse

Little Downs said...

Dear Mr Anony Mouse,

Thank you for your comment!
I'm not sure how 'elicious' it would taste (as illuminant and illusory like an eclipse?) but I'm sure I was quite happy about its taste and you're welcome to have it another day!