05 August, 2011

五分鐘麵包 Artisan Bread in 5 Minutes A Day

兩週前,熱心飲食實作的V向朋友們介紹了所謂的「五分鐘麵包」,並現場示範,我才真正了解為什麼她近來屢次稱讚這個做麵包的方法,而且一直持續不懈地做。因為實在太方便了!

這個方法最初是一位美國先生Jeff Hertzberg研究出來的,然後和一位麵包與派皮師傅女士Zoe Francois合作發展並推廣,據說在美國掀起熱潮,後來他們兩人並出了書:ARTISAN BREAD IN 5 MINUTES A DAY: The Discovery that Revolutionizes Home Baking. 所謂的5分鐘,是指處理麵團的時間,發麵團或烘焙的時間自然是另計。儘管「五分鐘」多少有點耍噱頭,因為麵包的花樣可以很多,越複雜的當然要花越多時間;但如果只做最基本的麵包,真的只要五分鐘就夠了!

到底這麵包怎麼做呢?就是這麼簡單:只要把水和麵粉、酵母、鹽混合均勻,放進冰箱大半天或隔夜之後,就可以取出想要的份量,稍微塑形便可以進烤箱!不需用高筋麵粉、不用揉麵團、不用等著發兩次麵團,當然之後也沒什麼道具需要清洗!而且這麵團可以在冰箱中存放兩週之久,這段期間隨時可以拿出來使用!想吃多少就做多少,再也不用吃隔天(甚至隔餐)的麵包了!

學會了這麼方便的方法後,眾多朋友躍躍欲試,不少人第二天就開始實際操作,各自也對成果很滿意。當然我也很高興地加入了「五分鐘麵包」的行列。下面就是一系列的實際成果:

這是五分鐘麵包第一號:單純的全麥麵包。大小比拳頭大一點,重量約120公克。烤出來真的有模有樣,而且看下圖的麵包切面,海綿狀的孔洞表示麵團發得很漂亮。這麵包咬起來皮脆心軟,裡面質感並不太硬,但是很Q,用手指把一小塊麵包捏扁後,真的會像海綿一樣彈回原形。最棒的是含水量很高--我以前烤全麥麵包時往往覺得吃起來太乾,麵包本體也容易破裂掉屑,但這麵包完全沒有這種問題。

試過單純的麵包,再來就要做一點變化了。下面依時間順序排列。

上圖是全麥麵包加上隨便的夾麵包用的起司;切開時起司還是軟的。

我喜歡的碎橄欖麵包。

核桃麵包也很不錯。

這是第一次用白麵粉,所以也先做不加料的單純麵包。上圖的麵包約拳頭大小,中間的裂紋是烤的過程中自己產生的(雖然也可以先用刀劃開)。出爐時,直覺得這麵包好像小時候的卡通「小天使」(阿爾卑斯山的少女)中所繪的麵包。我那時非常嚮往那種麵包呢!
下面則是切開來的樣子。再一次,看到麵包發得很漂亮的證據--如海綿般的孔洞。


這是今天的成品:起司麵包。這回用了比較恰當的起司,瑞士的Emmental起司。這種起司買來時硬硬的,質地很密,有點像橡膠(或放在冰箱裡的硬年糕),但加溫之後便會熔化。我在麵團中心放了切成丁的起司,表面灑上刨絲的起司。烤出來的麵包略小於拳頭,一個重量120克左右。

結果也如我所願:麵包變成圓鼓鼓的形狀,從中間切開則出現鑲著起司的大空洞。

最後,稍微透露一下配方作法,應該沒有關係吧?

基本麵團配方:
水 750ml
酵母 1.5大匙
鹽 1.5大匙
普通麵粉 900g

(我每次準備的麵團份量是上面的1/3。)
(我發現酵母和鹽的份量其實可以很彈性,酵母不管放多少都會發,鹽則關係到顆粒大小以及個人口味問題。對我來說上面的比例有點太鹹。)
(所以比較重要的是水與麵粉的比例。剛混好的麵團比傳統麵團濕很多,是沒辦法自己站著的。)
(據說水份正是這種麵團不用揉的關鍵:麵粉中的筋質因為有充足的水而自行開始結合「出筋」,便不用靠人力或機器來幫助筋質與筋質的相遇了。)

作法一、準備麵團:
1. 準備一個可以存放於冰箱的容器,據說高筒狀的最適合,而且不需密封(為了讓酵母可以呼吸),所以冷水壺是理想的選擇。(混合好的麵團在容器中只佔1/3左右的空間,千萬不要超過1/2,不然麵團膨脹後會溢出容器!)
2. 把上述材料倒進容器中,沒有特定順序,均勻混合。可以用筷子或湯匙攪拌,只要看起來均勻就好,不需要用力到像在揉麵團一樣。
3. 混合好的麵團在室溫下靜置20-30分鐘,然後放進冰箱。
4. 等到麵團長成兩倍大時,就可以拿來烤麵包了。前面建議使用高筒狀容器,好處在此就很明顯:在容器中變成兩倍高度時就是兩倍大了。晚餐後睡覺前準備的話,第二天早上就可以拿來烤;或者早上準備,晚餐時便可以使用。

作法二、烤麵包:
1. 把冰箱中的整罐麵團拿出來。比較講究的話,可以先在室溫中放20分鐘再開始處理,不過要直接處理也行。
2. 預熱烤箱。攝氏180-200度,視你的烤箱性能而定。
3. 烤盤灑上麵粉,手上也稍微沾粉,從容器中取出想要的麵團份量,直接在烤盤上處理。稍微壓扁摺疊(通常是三等份摺疊),加入想要的材料,做出想要的形狀。在室溫下再等個10分鐘左右,放進預熱好的烤箱。(需要提醒您把剩下的麵團再放回冰箱嗎?)
4. 拳頭大小的麵包,烤大約20分鐘即可。

麵團本身還可以有許多不同的變化,例如加蛋、奶油和糖變成甜麵團,或加入黑麥變成黑麥麵包等等,不過詳細配方我暫時還不知道......有興趣的人,據說網路上也有不少資訊與討論,歡迎自行加入五分鐘麵包的實作行列!