05 August, 2011

五分鐘麵包 Artisan Bread in 5 Minutes A Day

兩週前,熱心飲食實作的V向朋友們介紹了所謂的「五分鐘麵包」,並現場示範,我才真正了解為什麼她近來屢次稱讚這個做麵包的方法,而且一直持續不懈地做。因為實在太方便了!

這個方法最初是一位美國先生Jeff Hertzberg研究出來的,然後和一位麵包與派皮師傅女士Zoe Francois合作發展並推廣,據說在美國掀起熱潮,後來他們兩人並出了書:ARTISAN BREAD IN 5 MINUTES A DAY: The Discovery that Revolutionizes Home Baking. 所謂的5分鐘,是指處理麵團的時間,發麵團或烘焙的時間自然是另計。儘管「五分鐘」多少有點耍噱頭,因為麵包的花樣可以很多,越複雜的當然要花越多時間;但如果只做最基本的麵包,真的只要五分鐘就夠了!

到底這麵包怎麼做呢?就是這麼簡單:只要把水和麵粉、酵母、鹽混合均勻,放進冰箱大半天或隔夜之後,就可以取出想要的份量,稍微塑形便可以進烤箱!不需用高筋麵粉、不用揉麵團、不用等著發兩次麵團,當然之後也沒什麼道具需要清洗!而且這麵團可以在冰箱中存放兩週之久,這段期間隨時可以拿出來使用!想吃多少就做多少,再也不用吃隔天(甚至隔餐)的麵包了!

學會了這麼方便的方法後,眾多朋友躍躍欲試,不少人第二天就開始實際操作,各自也對成果很滿意。當然我也很高興地加入了「五分鐘麵包」的行列。下面就是一系列的實際成果:

這是五分鐘麵包第一號:單純的全麥麵包。大小比拳頭大一點,重量約120公克。烤出來真的有模有樣,而且看下圖的麵包切面,海綿狀的孔洞表示麵團發得很漂亮。這麵包咬起來皮脆心軟,裡面質感並不太硬,但是很Q,用手指把一小塊麵包捏扁後,真的會像海綿一樣彈回原形。最棒的是含水量很高--我以前烤全麥麵包時往往覺得吃起來太乾,麵包本體也容易破裂掉屑,但這麵包完全沒有這種問題。

試過單純的麵包,再來就要做一點變化了。下面依時間順序排列。

上圖是全麥麵包加上隨便的夾麵包用的起司;切開時起司還是軟的。

我喜歡的碎橄欖麵包。

核桃麵包也很不錯。

這是第一次用白麵粉,所以也先做不加料的單純麵包。上圖的麵包約拳頭大小,中間的裂紋是烤的過程中自己產生的(雖然也可以先用刀劃開)。出爐時,直覺得這麵包好像小時候的卡通「小天使」(阿爾卑斯山的少女)中所繪的麵包。我那時非常嚮往那種麵包呢!
下面則是切開來的樣子。再一次,看到麵包發得很漂亮的證據--如海綿般的孔洞。


這是今天的成品:起司麵包。這回用了比較恰當的起司,瑞士的Emmental起司。這種起司買來時硬硬的,質地很密,有點像橡膠(或放在冰箱裡的硬年糕),但加溫之後便會熔化。我在麵團中心放了切成丁的起司,表面灑上刨絲的起司。烤出來的麵包略小於拳頭,一個重量120克左右。

結果也如我所願:麵包變成圓鼓鼓的形狀,從中間切開則出現鑲著起司的大空洞。

最後,稍微透露一下配方作法,應該沒有關係吧?

基本麵團配方:
水 750ml
酵母 1.5大匙
鹽 1.5大匙
普通麵粉 900g

(我每次準備的麵團份量是上面的1/3。)
(我發現酵母和鹽的份量其實可以很彈性,酵母不管放多少都會發,鹽則關係到顆粒大小以及個人口味問題。對我來說上面的比例有點太鹹。)
(所以比較重要的是水與麵粉的比例。剛混好的麵團比傳統麵團濕很多,是沒辦法自己站著的。)
(據說水份正是這種麵團不用揉的關鍵:麵粉中的筋質因為有充足的水而自行開始結合「出筋」,便不用靠人力或機器來幫助筋質與筋質的相遇了。)

作法一、準備麵團:
1. 準備一個可以存放於冰箱的容器,據說高筒狀的最適合,而且不需密封(為了讓酵母可以呼吸),所以冷水壺是理想的選擇。(混合好的麵團在容器中只佔1/3左右的空間,千萬不要超過1/2,不然麵團膨脹後會溢出容器!)
2. 把上述材料倒進容器中,沒有特定順序,均勻混合。可以用筷子或湯匙攪拌,只要看起來均勻就好,不需要用力到像在揉麵團一樣。
3. 混合好的麵團在室溫下靜置20-30分鐘,然後放進冰箱。
4. 等到麵團長成兩倍大時,就可以拿來烤麵包了。前面建議使用高筒狀容器,好處在此就很明顯:在容器中變成兩倍高度時就是兩倍大了。晚餐後睡覺前準備的話,第二天早上就可以拿來烤;或者早上準備,晚餐時便可以使用。

作法二、烤麵包:
1. 把冰箱中的整罐麵團拿出來。比較講究的話,可以先在室溫中放20分鐘再開始處理,不過要直接處理也行。
2. 預熱烤箱。攝氏180-200度,視你的烤箱性能而定。
3. 烤盤灑上麵粉,手上也稍微沾粉,從容器中取出想要的麵團份量,直接在烤盤上處理。稍微壓扁摺疊(通常是三等份摺疊),加入想要的材料,做出想要的形狀。在室溫下再等個10分鐘左右,放進預熱好的烤箱。(需要提醒您把剩下的麵團再放回冰箱嗎?)
4. 拳頭大小的麵包,烤大約20分鐘即可。

麵團本身還可以有許多不同的變化,例如加蛋、奶油和糖變成甜麵團,或加入黑麥變成黑麥麵包等等,不過詳細配方我暫時還不知道......有興趣的人,據說網路上也有不少資訊與討論,歡迎自行加入五分鐘麵包的實作行列!

3 comments:

En Train de Décendre said...

最近這裡的朋友很流行烤免揉麵包 真是太巧了

Little Downs said...

是同一來源的東西嗎?
如果是的話,流行真是無遠弗屆啊。

Anonymous said...

Hi JC,

Are you around? Sent message to your facebook. Guessed you did not check it. Miss you. Take care.

Fatty