五分鐘麵包 Artisan Bread in 5 Minutes A Day

兩週前，熱心飲食實作的V向朋友們介紹了所謂的「五分鐘麵包」，並現場示範，我才真正了解為什麼她近來屢次稱讚這個做麵包的方法，而且一直持續不懈地做。因為實在太方便了！

這個方法最初是一位美國先生Jeff Hertzberg研究出來的，然後和一位麵包與派皮師傅女士Zoe Francois合作發展並推廣，據說在美國掀起熱潮，後來他們兩人並出了書：ARTISAN BREAD IN 5 MINUTES A DAY: The Discovery that Revolutionizes Home Baking. 所謂的5分鐘，是指處理麵團的時間，發麵團或烘焙的時間自然是另計。儘管「五分鐘」多少有點耍噱頭，因為麵包的花樣可以很多，越複雜的當然要花越多時間；但如果只做最基本的麵包，真的只要五分鐘就夠了！

到底這麵包怎麼做呢？就是這麼簡單：只要把水和麵粉、酵母、鹽混合均勻，放進冰箱大半天或隔夜之後，就可以取出想要的份量，稍微塑形便可以進烤箱！不需用高筋麵粉、不用揉麵團、不用等著發兩次麵團，當然之後也沒什麼道具需要清洗！而且這麵團可以在冰箱中存放兩週之久，這段期間隨時可以拿出來使用！想吃多少就做多少，再也不用吃隔天（甚至隔餐）的麵包了！

學會了這麼方便的方法後，眾多朋友躍躍欲試，不少人第二天就開始實際操作，各自也對成果很滿意。當然我也很高興地加入了「五分鐘麵包」的行列。下面就是一系列的實際成果：

這是五分鐘麵包第一號：單純的全麥麵包。大小比拳頭大一點，重量約120公克。烤出來真的有模有樣，而且看下圖的麵包切面，海綿狀的孔洞表示麵團發得很漂亮。這麵包咬起來皮脆心軟，裡面質感並不太硬，但是很Q，用手指把一小塊麵包捏扁後，真的會像海綿一樣彈回原形。最棒的是含水量很高－－我以前烤全麥麵包時往往覺得吃起來太乾，麵包本體也容易破裂掉屑，但這麵包完全沒有這種問題。

試過單純的麵包，再來就要做一點變化了。下面依時間順序排列。

上圖是全麥麵包加上隨便的夾麵包用的起司；切開時起司還是軟的。

我喜歡的碎橄欖麵包。

核桃麵包也很不錯。

這是第一次用白麵粉，所以也先做不加料的單純麵包。上圖的麵包約拳頭大小，中間的裂紋是烤的過程中自己產生的（雖然也可以先用刀劃開）。出爐時，直覺得這麵包好像小時候的卡通「小天使」（阿爾卑斯山的少女）中所繪的麵包。我那時非常嚮往那種麵包呢！
下面則是切開來的樣子。再一次，看到麵包發得很漂亮的證據－－如海綿般的孔洞。


這是今天的成品：起司麵包。這回用了比較恰當的起司，瑞士的Emmental起司。這種起司買來時硬硬的，質地很密，有點像橡膠（或放在冰箱裡的硬年糕），但加溫之後便會熔化。我在麵團中心放了切成丁的起司，表面灑上刨絲的起司。烤出來的麵包略小於拳頭，一個重量120克左右。

結果也如我所願：麵包變成圓鼓鼓的形狀，從中間切開則出現鑲著起司的大空洞。

最後，稍微透露一下配方作法，應該沒有關係吧？

基本麵團配方：
水 750ml
酵母 1.5大匙
鹽 1.5大匙
普通麵粉 900g

（我每次準備的麵團份量是上面的1/3。）
（我發現酵母和鹽的份量其實可以很彈性，酵母不管放多少都會發，鹽則關係到顆粒大小以及個人口味問題。對我來說上面的比例有點太鹹。）
（所以比較重要的是水與麵粉的比例。剛混好的麵團比傳統麵團濕很多，是沒辦法自己站著的。）
（據說水份正是這種麵團不用揉的關鍵：麵粉中的筋質因為有充足的水而自行開始結合「出筋」，便不用靠人力或機器來幫助筋質與筋質的相遇了。）

作法一、準備麵團：
1. 準備一個可以存放於冰箱的容器，據說高筒狀的最適合，而且不需密封（為了讓酵母可以呼吸），所以冷水壺是理想的選擇。（混合好的麵團在容器中只佔1/3左右的空間，千萬不要超過1/2，不然麵團膨脹後會溢出容器！）
2. 把上述材料倒進容器中，沒有特定順序，均勻混合。可以用筷子或湯匙攪拌，只要看起來均勻就好，不需要用力到像在揉麵團一樣。
3. 混合好的麵團在室溫下靜置20-30分鐘，然後放進冰箱。
4. 等到麵團長成兩倍大時，就可以拿來烤麵包了。前面建議使用高筒狀容器，好處在此就很明顯：在容器中變成兩倍高度時就是兩倍大了。晚餐後睡覺前準備的話，第二天早上就可以拿來烤；或者早上準備，晚餐時便可以使用。

作法二、烤麵包：
1. 把冰箱中的整罐麵團拿出來。比較講究的話，可以先在室溫中放20分鐘再開始處理，不過要直接處理也行。
2. 預熱烤箱。攝氏180-200度，視你的烤箱性能而定。
3. 烤盤灑上麵粉，手上也稍微沾粉，從容器中取出想要的麵團份量，直接在烤盤上處理。稍微壓扁摺疊（通常是三等份摺疊），加入想要的材料，做出想要的形狀。在室溫下再等個10分鐘左右，放進預熱好的烤箱。（需要提醒您把剩下的麵團再放回冰箱嗎？）
4. 拳頭大小的麵包，烤大約20分鐘即可。

麵團本身還可以有許多不同的變化，例如加蛋、奶油和糖變成甜麵團，或加入黑麥變成黑麥麵包等等，不過詳細配方我暫時還不知道......有興趣的人，據說網路上也有不少資訊與討論，歡迎自行加入五分鐘麵包的實作行列！