Lewes

來到Brighton後的第一個全天，（有點勤奮地）決定去Brighton東邊的鄰近小山城Lewes。

來到Brighton火車站，往Lewes的班次仍從第8月台發車，以前坐過無數次的路線⋯⋯過了學校後便正式進入South Downs的風景，窗外是令人懷念的優美丘陵曲線與綠草白羊。想當初我迷上丘陵健行，就是從Lewes開始的啊。

這回比較像是來巡視一下一切是否安好，因此只是依以前喜歡的散步路線簡單繞一圈。

High street上的店面有些替換，但11世紀的城堡與城門、以前喜歡的磨坊屋The Round House等都還在，那間「十五世紀書店」The Fifteenth Century Bookshop的古老建築也還在，可惜現在只有週末營業，沒法進去。

這次倒也有一個新的經驗：進入以前從未進去過的聖米迦勒教堂St Michael’s Church，享受了一下獨自一人的寧靜，也拜訪了教堂墓園，有些老到傾斜的墓碑，一個角落還養了蜂呢。

不能錯過的，是到John Harvey’s Tavern吃酒吧餐。重演以前健行結束時的儀式。

這天仍選擇香腸配馬鈴薯泥，ㄧ入口便知是餐廳水準，和海邊的炸魚薯條比起來只貴了2英鎊，真是太划算了⋯⋯

隨意選了一款深色啤酒，醇厚微酸，令人想念的英式啤酒！雖說出於擁護在地酒廠的偏心，他們家的啤酒我沒有不喜歡的就是了。

酒足飯飽，繼續在小城裡逛逛喜歡的店，再搭火車回Brighton。

懷念的火車站，熟悉的月台

丘陵上的綿羊

The Barbican

Lewes Castle

The Round House （是二級古蹟喔）

「十五世紀書店」還在營業，雖然只有週末開門

眺望South Downs的斜坡

大約是去年某天突然想起這尊St Michael的英姿，因此上網查詢，才知是1970年代的作品

第一次走進這裡，沒遇到任何人，享受了一下獨自一人的安靜。

然後發現看板介紹墓園值得一看，所以就去了⋯⋯

果真是有「野趣」的墓園，有些墓碑上的銘刻也看不太清楚了

在墓園一角養蜂

教堂的燧石外牆

剛在The Needlemaker's 地下室的書店逛到這本National Trust出的詩選。配酒等上菜

好吃

Brighton revisited, 2023／回訪Brighton

9月21日星期四下午抵達Brighton，到旅館check-in並放下行李後，立刻衝到海邊，先和West Pier打招呼（自從2003年失火以來，剩下的結構已經愈來愈少了），然後開始沿著海濱大道走，像過去無數次那樣。

方向自然先是西行，往Hove而去。明明身體裡還是長途飛行及睡眠干擾之後的疲憊，這一走就停不下來，一直走到以前的愛店——海邊冰淇淋及義式餐廳Marrocco’s（很高興店還在），才原路折返。結果全程走了超過12000步。

這是平常的週間下午，天陰多風，海濱大道上只有少數遛狗和練跑的人。除了欄杆掉漆有點嚴重以外，一切和過去沒太大不同。海風一樣讓頭髮毫無形狀可言，裡面依舊夾帶著海水噴霧，灑滿眼鏡和頭髮。心緒一樣享受著天寬地闊中的自由。

也有新的事物，像是新的雕像，還有臨時起意在海邊的The Meeting Place 點了一份炸魚薯條，勇敢地在寒風與兩隻少年海鷗的監視下用餐（以前在這裡只喝過茶和咖啡）。我不是無防備的天真觀光客，一邊喝阻海鷗（Go away! This is unhealthy for you! ⋯⋯），一邊迅速把魚吃完。

飽食之後再往城裡隨意走走，意外在街上看到騎警，這也是以前不常見的景象。

舊與新，熟悉與⋯⋯因為過於熟悉而產生的新鮮感。

像是拜訪前世記憶。

久違的West Pier，五年不見，你愈來愈小了。

海鷗與海

在海濱大道上往西行

雖然海邊的欄杆有待維修與重漆，但這次的海濱小屋全都保養得不錯

很開心Marrocco's還在，不過剛從30度的國度而來的我，實在沒有想吃冰淇淋的慾望。

還在，就好。

折返，往東走回市中心

新的公共藝術雕塑，是在我抵達前不久才安裝好的

這次點的第一份，結果也是唯一一份炸魚薯條。炸得不錯，口感不油膩，而且從頭酥脆到尾

從東側角度再看一次West Pier

忽然聽到噠噠的馬蹄聲⋯⋯轉頭看到兩名警察

返英雜記

熱浪過後，終於恢復到清晨冰涼如水的皮膚感覺。雖然昨天氣溫便已經沒那麼高了，但或許要等到夜晚，蓄積在都市中的熱才慢慢散去吧。現在才開始像過去所熟知的初夏。嗯，甚至有點像秋日初臨時的感覺，因為暑熱的記憶還在，涼爽相對地成為新鮮。也可以說，這趟返英，直到三天後的今晨，從溫度上來說才回到與過去大部分經驗相符的英國。

真是有趣。

不過，在此之前，前天早上和M去公園散步時，在公園的小cafe先一步感受到味蕾的「歸鄉」。那是鹹鮭魚、羊乳酪、芝麻葉、酪梨、雞蛋、酸種麵包等集結而成的味覺爆發。其實一點都不複雜，但充滿風味，更重要的是讓人有種在吃真實的食物、把實在的能量納入自己體內的感動。而且不知怎麼的（當然可能是心理作用），還覺得腦袋清晰起來，許多想法飛快運轉。其中包括台英兩地食物印象的對比。這會牽涉到兩邊食物歷史和許多過往經驗，就不一一多談；主要是腦中冒出「質勝文則野，文勝質則史」幾句，而對我來說，這一份鹹鮭魚麵包餐正是文質平衡的「君子之食」。不造作也不粗野，幾樣簡單但品質好的素材，帶來的是味覺、食慾、心靈、甚至智性的全方位滿足。這樣的食物吃下肚去，真的會讓人快樂起來。

還有另一個令人感動的，就是酒吧午餐時喝到的萬分想念的cask ale。杯子舉到面前，口唇接觸到杯緣的同時，ale特有的酸甜發酵芬芳也撲鼻而來。許久沒有聞到這氣味，禁不住把鼻子湊在玻璃杯口多吸入幾次。此時才忽然發現，在台灣喝啤酒時嗅覺參與的程度實在太少了啊。而這更顯cask ale是原桶發酵後，不過濾不滅菌不分裝不打氣不冰藏，直接送到酒吧及顧客口中的飲料。裡面充滿了活生生的酵母菌吧——看著那杯漂亮蜂蜜色的液體，禁不住要為這個事實讚嘆——更覺得自己的啜飲就像是把其他生命納入自己生命的儀式，並因此愈發肯定自己和世界都是活的。

吃與喝，原本就應該是這樣直接探觸生命的過程吧。

五分鐘麵包 Artisan Bread in 5 Minutes A Day

兩週前，熱心飲食實作的V向朋友們介紹了所謂的「五分鐘麵包」，並現場示範，我才真正了解為什麼她近來屢次稱讚這個做麵包的方法，而且一直持續不懈地做。因為實在太方便了！

這個方法最初是一位美國先生Jeff Hertzberg研究出來的，然後和一位麵包與派皮師傅女士Zoe Francois合作發展並推廣，據說在美國掀起熱潮，後來他們兩人並出了書：ARTISAN BREAD IN 5 MINUTES A DAY: The Discovery that Revolutionizes Home Baking. 所謂的5分鐘，是指處理麵團的時間，發麵團或烘焙的時間自然是另計。儘管「五分鐘」多少有點耍噱頭，因為麵包的花樣可以很多，越複雜的當然要花越多時間；但如果只做最基本的麵包，真的只要五分鐘就夠了！

到底這麵包怎麼做呢？就是這麼簡單：只要把水和麵粉、酵母、鹽混合均勻，放進冰箱大半天或隔夜之後，就可以取出想要的份量，稍微塑形便可以進烤箱！不需用高筋麵粉、不用揉麵團、不用等著發兩次麵團，當然之後也沒什麼道具需要清洗！而且這麵團可以在冰箱中存放兩週之久，這段期間隨時可以拿出來使用！想吃多少就做多少，再也不用吃隔天（甚至隔餐）的麵包了！

學會了這麼方便的方法後，眾多朋友躍躍欲試，不少人第二天就開始實際操作，各自也對成果很滿意。當然我也很高興地加入了「五分鐘麵包」的行列。下面就是一系列的實際成果：

這是五分鐘麵包第一號：單純的全麥麵包。大小比拳頭大一點，重量約120公克。烤出來真的有模有樣，而且看下圖的麵包切面，海綿狀的孔洞表示麵團發得很漂亮。這麵包咬起來皮脆心軟，裡面質感並不太硬，但是很Q，用手指把一小塊麵包捏扁後，真的會像海綿一樣彈回原形。最棒的是含水量很高－－我以前烤全麥麵包時往往覺得吃起來太乾，麵包本體也容易破裂掉屑，但這麵包完全沒有這種問題。

試過單純的麵包，再來就要做一點變化了。下面依時間順序排列。

上圖是全麥麵包加上隨便的夾麵包用的起司；切開時起司還是軟的。

我喜歡的碎橄欖麵包。

核桃麵包也很不錯。

這是第一次用白麵粉，所以也先做不加料的單純麵包。上圖的麵包約拳頭大小，中間的裂紋是烤的過程中自己產生的（雖然也可以先用刀劃開）。出爐時，直覺得這麵包好像小時候的卡通「小天使」（阿爾卑斯山的少女）中所繪的麵包。我那時非常嚮往那種麵包呢！
下面則是切開來的樣子。再一次，看到麵包發得很漂亮的證據－－如海綿般的孔洞。


這是今天的成品：起司麵包。這回用了比較恰當的起司，瑞士的Emmental起司。這種起司買來時硬硬的，質地很密，有點像橡膠（或放在冰箱裡的硬年糕），但加溫之後便會熔化。我在麵團中心放了切成丁的起司，表面灑上刨絲的起司。烤出來的麵包略小於拳頭，一個重量120克左右。

結果也如我所願：麵包變成圓鼓鼓的形狀，從中間切開則出現鑲著起司的大空洞。

最後，稍微透露一下配方作法，應該沒有關係吧？

基本麵團配方：
水 750ml
酵母 1.5大匙
鹽 1.5大匙
普通麵粉 900g

（我每次準備的麵團份量是上面的1/3。）
（我發現酵母和鹽的份量其實可以很彈性，酵母不管放多少都會發，鹽則關係到顆粒大小以及個人口味問題。對我來說上面的比例有點太鹹。）
（所以比較重要的是水與麵粉的比例。剛混好的麵團比傳統麵團濕很多，是沒辦法自己站著的。）
（據說水份正是這種麵團不用揉的關鍵：麵粉中的筋質因為有充足的水而自行開始結合「出筋」，便不用靠人力或機器來幫助筋質與筋質的相遇了。）

作法一、準備麵團：
1. 準備一個可以存放於冰箱的容器，據說高筒狀的最適合，而且不需密封（為了讓酵母可以呼吸），所以冷水壺是理想的選擇。（混合好的麵團在容器中只佔1/3左右的空間，千萬不要超過1/2，不然麵團膨脹後會溢出容器！）
2. 把上述材料倒進容器中，沒有特定順序，均勻混合。可以用筷子或湯匙攪拌，只要看起來均勻就好，不需要用力到像在揉麵團一樣。
3. 混合好的麵團在室溫下靜置20-30分鐘，然後放進冰箱。
4. 等到麵團長成兩倍大時，就可以拿來烤麵包了。前面建議使用高筒狀容器，好處在此就很明顯：在容器中變成兩倍高度時就是兩倍大了。晚餐後睡覺前準備的話，第二天早上就可以拿來烤；或者早上準備，晚餐時便可以使用。

作法二、烤麵包：
1. 把冰箱中的整罐麵團拿出來。比較講究的話，可以先在室溫中放20分鐘再開始處理，不過要直接處理也行。
2. 預熱烤箱。攝氏180-200度，視你的烤箱性能而定。
3. 烤盤灑上麵粉，手上也稍微沾粉，從容器中取出想要的麵團份量，直接在烤盤上處理。稍微壓扁摺疊（通常是三等份摺疊），加入想要的材料，做出想要的形狀。在室溫下再等個10分鐘左右，放進預熱好的烤箱。（需要提醒您把剩下的麵團再放回冰箱嗎？）
4. 拳頭大小的麵包，烤大約20分鐘即可。

麵團本身還可以有許多不同的變化，例如加蛋、奶油和糖變成甜麵團，或加入黑麥變成黑麥麵包等等，不過詳細配方我暫時還不知道......有興趣的人，據說網路上也有不少資訊與討論，歡迎自行加入五分鐘麵包的實作行列！

今年的生日禮物

放張照片紀念一下：這是我今年的生日大餐。在英國並沒辦法像在台灣，可以那麼簡單地吃到不貴又好吃的日本料理，所以那天晚上真的很高興。
事實上，當前菜沙拉端上來時，我就已經笑得合不攏嘴了－－沙拉上放了十片有餘的鯛魚生魚片，輕輕醃過，滴上一點檸檬汁再吃，真是滿口生津的美味。酒杯裡的是梅酒，雖然顏色可疑，味道還是正確的。之後還有冰淇淋，我選了紅豆口味的。
這是位於北倫敦Golders Green地鐵站附近的Eat Tokyo所提供的「Lady's Meal」，晚餐時段價格15鎊。

【在家吃】檸檬雞湯

前陣子M做了一道地中海風味的湯，作法並不複雜，在這裡把食譜記一下。

西方的soup多半質地濃稠，這道檸檬雞湯也不例外，可以直接當成一份午餐來吃。

首先把湯鍋加熱，雞腿肉以雞皮那面朝下，先在鍋底快煎一會兒，然後加水與洋蔥一起煮，並加入一些香料。香料種類並沒有一定，大致上有：八角、小荳蔻、胡椒粒和一點肉桂，份量隨性不用多（嗯，記得當時他跟我要了七顆胡椒粒）。小火煮個半小時左右讓湯底風味先成形，然後加入洗好的白米（當時兩人份的湯放了半杯米，不過當然可依個人喜好增減。如果我自己做的話，會希望比上圖的範例再稀一些）；也可加入想要的蔬菜（圖中是青花菜），繼續煮20-30分鐘左右，快好時把檸檬汁擠到湯中。當時兩人份的湯放了一顆半的檸檬汁。最後以適量的鹽調味。

接下來要盛裝之前是最精采的部份：一人份的湯碗中放入一顆蛋的蛋白，用筷子或叉子打到起泡，然後把已經熄火、不滾的熱湯直接倒在起泡的蛋白上，再分配好雞肉，完成。成品如上圖，周圍的泡沫就是蛋白，吃的時候自己再把泡泡與湯稍微攪拌得均勻些。

因為半熟蛋白泡泡的緣故，此湯有著有趣的綿密口感。八角肉桂等香料加上檸檬與米粒的組合，口味與東方菜色十分不同，因香料而濃郁，又因檸檬汁而不膩，還能填飽肚子，我個人還蠻喜歡的。

發糕來了！恭賀新禧！Happy New Year!

大家新年快樂！兔年大吉！
今年決定再做發糕，順便把去年沒有記錄在此的食譜整理一下。

我用的食譜是從網路上綜合幾家版本後自己再略加調整的份量：
在來米粉 240g
麵粉 100g
糖（白糖或黑糖）90g
發粉（baking powder） 1大匙
溫水 300~320 ml
先把電鍋啟動，因為從頭到尾都要用大火蒸。然後糖溶在水裡（水溫稍高一點比較好溶，不過加入粉中時只比體溫高一些），所有粉類過篩混合，再把糖水加入，拌成均勻的濃稠泥漿狀，再放入模型中，蒸約20分鐘即成。實際所需時間視發糕大小、個數而定，但注意前10-15分鐘千萬不能打開鍋蓋，不然會「漏氣」喔......
圖中的模型是用muffin紙杯套進鋁製布丁杯而成，因為紙杯本身的結構無法支撐漿液重量，所以用布丁杯幫助定型。上述份量可以製成muffin大小的發糕6-7個。

這裡有一些粉紅色的樣本，是用超市找到的天然色素染的。去年曾試著用甜菜汁染色，可惜蒸熟後變成褐色，和黑糖製成的顏色差不多，所以以前從來沒用過色素的我今年大膽啟用色素。至於這個天然色素的原料是什麼？它其實符合在下過去所學知識，但在此暫不公布，有興趣的人可以問......呵呵呵呵呼哇哈哈。


那麼就祝大家過個好年，並在接下來的兔年健康快樂、「兔」飛猛進、鴻「兔」大展、萬事成功！

根莖類雜炊

這幾天不知為什麼一直很想吃雜炊––這東西既不是我的童年記憶，也不曾在我的成年經驗裡佔有特殊地位。或許只是因為想要換換「飯」的口味？總之試做一下也不錯，就用這邊容易到手的材料做了「根莖類雜炊」。材料如下圖：
上面這些切碎的材料，白色的是蕪莖（turnip）、橘色的是紅蘿蔔、黃色的是瑞典蕪莖（swede，也叫rutabaga，蕪莖甘藍），再配上鮮香菇。因為手頭上沒有蒟篛、牛蒡也沒有油豆腐，就用這些十字花科的根莖類充數了。不過水是用昆布水喔。
作法基本上和平常煮飯相同，只是用昆布水代替水，再加一點醬油和味霖，然後把上述切碎的東西鋪在最上面就可以開始煮了。

當然是為了拍照才做出圓形的飯......（我平常吃飯沒這麼講究美觀。）白色的蕪莖和米粒都染上了淺淺的醬油色，區分不出來了；紅蘿蔔和瑞典蕪莖的顏色則依然可愛。不過這些根莖類煮好後並沒有咬勁，只有香菇的滑潤比較特出；如果有更多材料，嚼感會更豐富。味覺上則還不錯！

Happy Christmas + 薑餅食譜

用自製薑餅祝大家耶誕節快樂！

這個食譜是綜合幾份英國網站的資訊後稍微調整一下而成：

【材料】
無鹽奶油 125g
黑糖 100g
糖漿 （golden syrup）4大匙
低筋麵粉 325g
小蘇打 1茶匙
新鮮薑末 2.5茶匙
新鮮橙皮末 1/2~1個柳橙的份量

【作法】
1. 烤箱預熱180°C。
2. 奶油、糖、糖漿一起加熱融化，一邊攪拌，全融之後便從熱源移開。
3. 麵粉和小蘇打篩進碗公，並加入薑末、橙皮末稍微混勻。
4. 把融化的液體加入粉類中混合均勻，成為有點像粘土、但很容易剝開的麵團。
5. 把麵團壓成約5mm的厚度，用喜歡的餅乾模型切出形狀。
6. 入烤箱烤約10分鐘，成為略帶淺褐色的成品。取出後放涼再收藏；據說在保鮮盒裡可以存放兩週。

【結果】
1. 上述份量做出圖中大小的餅乾共27隻。
2. 廚房充滿帶有柳橙味的甜甜餅乾香氣。
3. 對我來說還是有點甜，所以糖的份量可以稍減。

Bea's of Bloomsbury: 咖啡，輕食，點心－倫敦小遊記3之1

和M去Tate Modern看了艾未未的葵花子展覽，順便過個橋到聖保羅大教堂旁邊新開的購物中心One New Change晃晃吃飯。飯後發現購物中心一側有一家看似可愛的咖啡店Bea's of Bloomsbury，忍不住進去品嚐一下。（關於展覽，已經有太多人寫過東西分享過照片，在此就不多說。關於十月底新開的購物中心，有一篇衛報上對該建築的負面評論，講解得還蠻詳細的，也有幾張照片，可以看看。發現建築師是今年夏天在Serpentine Gallery蓋了紅色亭閣的同一人，也是巴黎的阿拉伯中心Institut du Monde Arabe的建築師--法國建築界明星Jean Nouvel。竟然不知不覺間看了他的三個作品，真是有緣。不過本篇的重點是咖啡店，所以還是回到咖啡吧...）

我們拜訪的這家店似乎是他們的第二家，第一家於2008年開張，兩年來上了一大堆評鑑、推薦名單，例如入選2009年Time Out London的「London's best cafes and coffee shops」。不過一開始會想進來，是因為視覺因素（那些評鑑是坐下後才看到的），這邊還是從視覺先介紹起吧。上圖是他們的可愛小豬糖罐（好像有在賣，還有不同大小及顏色），以及明信片大小的宣傳品和名片。室內裝潢的風格和名片上的感覺一致：深色背景、裝飾線條繁複華麗，可是又有可人的裝飾蛋糕和小豬糖罐等可愛元素。

菜單外觀也是精心設計。賣的東西除了咖啡、甜點，還有早餐和中午輕食，也提供外送party食物、結婚蛋糕訂做等服務。

室內裝潢元素中，我最喜歡他們的燈––每一盞都是茶壺的形狀！像UFO般成群結隊懸吊在半空中，有種超現實的愉快氣氛。

我那天不知發什麼神經，點了發泡蛋白加糖點心meringue（發音勉強接近「麼瀾」），這東西我在英國只吃過三次左右，通常的結果都是太甜。這次不幸也是如此，但上面的百香果醬真的很香，視覺效果也很漂亮，至少前半段吃得還蠻開心的。
至於咖啡，的確香淳又順口，而且帶有一種輕微的焦糖味，相信是咖啡豆本身的含糖量很高所致––這是優質咖啡豆的特色之一。加奶咖啡的價格（拿鐵、卡布奇諾、flat white）一律是2.3磅，以一杯的份量來看並不便宜，不過好喝的程度值得這個價格。

這是他們在One New Change南側的店面外觀。格局是挑高的兩層樓中樓，可以透過玻璃牆一覽無遺。兩層都是狹長狀，一條走道，桌子一排；座位不算太多，可能可塞進40人左右，還蠻有趣的空間安排。

順便來一張從泰晤士河南岸眺望聖保羅大教堂的夜景。